Carpaccio de Saint Jacques aux Pommes Grany par Alexis Leroux
Par personne : 2 noix de St Jacques bien fraîche, 1 demi avocat, 1 pomme Granny Smith, 1 demi citron vert, gingembre en poudre , coriandre en poudre, 2 cc vinaigre de cidre , 3 cc d'huile d'olive, poivre sel , 1 tomate , 2 fleurs de bourrache.
Réalisation :
Éplucher 1 quart de la pomme , avec la peau faire de tout petits carrés et réserver pour la déco.
Couper la tomate en 4 , enlever l'intérieur, avec 1 quart faire de tous petits carrés comme la pomme et réserver.
Prenez 1 quart de la pomme avec la peau et couper en petits cubes pour le tartare .
Couper le reste de la tomate en petits cubes pour le tartare .
Couper le demi avocat en petits cubes pour le tartare .
Mixer le reste de la pomme ( peau , pépins etc ) mettre le résultat dans un torchon au dessus d'un bol et tournez le afin d'extraire le jus , saupoudrez le de gingembre, coriandre, saler, poivrer, mettre le vinaigre de cidre , l'huile d'olive, le jus du demi citron, et bien mélanger l'ensemble puis réserver.
Couper un noix de St Jacques en petits cubes comme la pomme , la tomate , l'avocat puis mélanger à valeurs égale pour réaliser le tartare .
Mettre le tartare dans l'assiette choisie, recouvrir de la deuxième St Jacques escaloper en fines lamelles et ajouter la vinaigrette à la pomme .
Mettre les petits cubes couper au départ en décoration, ainsi que les fleurs de bourrache.
Bon appétit 