Le Pâté des Vacances par Patrick Mortelle
Echine de porc : 335 g
Poitrine de porc : 335 g
550gr foie de porc
Gorge de porc : 250 g
Oignon(s) : 1.5 pièce
Oeuf(s) : 3.5 pièce
Baguette : 165 g
Lait 1/2 écrémé : 16.5 cl
Crépine(s) de porc : 335 g
Branche(s) de thym : 1.5 pièce(s)
Laurier : 1.5 f
Sel fin : 11.5 g
Mélange 5 épices : 1.5 g
Poivre mignonnette Blanc : 1.5 g
DESCRIPTIF DE LA RECETTE
1. POUR LA FARCE
Découper les morceaux de gorge de porc, la poitrine et l'échine en cubes de 3 cm. Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Faire tremper le pain dans du lait.
Passer les viandes, l'oignon et le pain au hachoir avec la plus grosse grille. Verser ensuite les ingrédients hachés dans un bol, puis ajouter les oeufs entiers. Bien mélanger le tout et assaisonner la farce, en y ajoutant par kilo de viande : 14 g de sel fin, 1 g de poivre et 1 g de 5 épices.
2. POUR LE MONTAGE
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5/6).
Rincer la crépine à l'eau claire pour bien la blanchir. Dans une terrine, étaler une feuille de crépine en la laissant déborder de 10 cm de chaque côté, puis disposer au fond une feuille de laurier et une branche de thym. Mettre la farce dans la terrine en tassant bien et refermer la crépine, puis placer dans un bain-marie et enfourner à 160 °C (th. 5/6) pendant 45 min. Laisser ensuite la terrine refroidir, puis l'entreposer au réfrigérateur et la déguster 48 h après fabrication