Pavés de cerf sauce au cèpes de Julien Lesade, mes seigneurs :
- pour la sauce :
- émincer un bel oignon, 2 échalotes, 2 gousse d'ail.
- les faire revenir légèrement.
- ajouter 150g de cèpes.
- une fois bien déglacé, ajouter 40 cl de fond de veau
- laisser bien réduire en fouettant régulièrement pour bien lier la sauce .
- ensuite je filtre la sauce en conservant les cèpes.
- je rajoute une cuillère à café de fond de veau pour épaissir la sauce .
- 15cl de crème épaisse
- je laisse à feu doux pendant 20 minutes tout en fouettant régulièrement.
Pour les pavés de cerf, je les tailles dans le Filet .
Ensuite à la poêle avec une gousse d'ail écrasé et une échalote.
Plus qu'à déguster !