Teglia Romana revisitée avec persillade mozza crue et chiffonade de jambon par Olivier Tempels
Recette pâte: hydratation de l'eau a 70 pour cents donc th 70.
1kg de farine type o ou 55
2g de levure de biere fraiche
25 g de sel
10 cl d huile d olive
Mettre l eau en premier pour pétrissage manuel et inversement si vous faites au robot par rapport à la farine. Mettre sel et levure en denier. Mélanger, pétrir. Patience... la pâte colle au début c est normal on est sur un haut th du à une cuisson assez longue et non violente par rapport à une pizza napolitaine.
3 ht temperature ambiante
16 h dans un bac légèrement huilé pour ne pas que la pâte colle en tc ( au frigo).
1 h temperature ambiante
Commencer boules patons 350 g pour plaque Teglia 15 x 40 si le plat rectangulaire de 30 x 40 compter 700 g .
4 h de repos supplémentaire
Utiliser si vous pouvez de la semoule extra fine ça vous aidera pour faire forme rectangulaire.
Cuisson bas du four sur plaque réfractaire four
Menager 250 degres.
Uniquement avec base tomate.
Première cuisson 11 a 12 chaleur tournante. Refroidissement. Chaleur statique 5 min.
Garnissage à froid( pour cette recette)