La confiserie est fondée en 1920 par Ernest Guillet dans le centre d'Aix-en-Provence, avant de devenir la maison Le Roy René. Son nougat provençal fait d'abord la renommée de la petite fabrique, puis le calisson d'Aix devient sa spécialité emblématique. La maison est labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant.
Le savoir-faire repose sur une recette codifiée : amandes douces finement broyées, melon confit et écorces d'orange, posées sur une feuille de pain azyme et nappées de glace royale. Les calissonniers travaillent en binôme pour garnir les moules, napper puis cuire les calissons une dizaine de minutes ; chaque calisson pèse 13,3 grammes.
Depuis 2014, Le Roy René s'engage dans la relance de la filière amande en Provence, aux côtés d'agriculteurs : environ 1 000 hectares d'amandiers ont été plantés dans la région depuis 2016, et chaque calisson d'Aix contient 50 % d'amandes provençales.
La fabrique se trouve aujourd'hui à une dizaine de minutes du centre d'Aix, au milieu de jeunes amandiers. Elle abrite le Musée du Calisson, où l'on découvre la récolte des amandes, les matières premières et les étapes de fabrication, et d'où l'on observe les confiseurs à l'oeuvre derrière de grandes baies vitrées.
