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Aux Bons Vivants & Vous

Plat

Blanquette de veau à l'ancienne

40 min
Préparation
120 min
Cuisson
Moyen
Difficulté
Nombre de personnes
6

Ingrédients

Étapes

  1. Préparer les légumes

    Pelez les carottes, l'ail, l'échalote et l'oignon. Piquez l'oignon avec les clous de girofle et coupez-le en quatre. Coupez l'échalote en deux et hachez l'ail.

    Tranchez les carottes, le céleri et les blancs de poireaux en rondelles. Nettoyez les champignons et émincez-les grossièrement.

  2. Blanchir la viande

    Coupez la viande en morceaux d'environ 70 g.

    Dans une cocotte, une marmite ou un faitout, versez 2 l d'eau, plongez-y les morceaux de viande et portez à ébullition 1 à 2 minutes au maximum pour les blanchir (les débarrasser de leurs impuretés).

    Videz la cocotte dans une passoire pour jeter l'eau en récupérant les morceaux de veau. Passez la viande sous l'eau froide, égouttez-la, puis remettez-la au fond de la cocotte.

    2 minutes

  3. Mijoter la viande

    Ajoutez l'oignon, l'échalote, l'ail, le poireau, le céleri, les carottes et le bouquet garni. Salez et poivrez.

    Mouillez avec le vin, puis ajoutez de l'eau de façon à immerger la viande et les légumes. Couvrez, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter environ 1 h 30 à petits frémissements.

    90 minutes

  4. Poêler les champignons

    Pendant la cuisson de la viande, faites revenir les champignons dans une poêle environ 10 minutes à feu moyen, avec 20 g de beurre et les trois quarts du jus du citron.

    10 minutes

  5. Préparer un roux blond

    Dans une casserole, faites fondre le reste du beurre, saupoudrez de farine et mélangez vivement au fouet jusqu'à ce que le beurre soit entièrement absorbé et que le tout brunisse légèrement. Arrêtez la cuisson et laissez refroidir.

  6. Lier la sauce

    Une fois la viande cuite, versez le contenu de la cocotte dans une passoire fine pour filtrer le bouillon dans un saladier.

    Remettez la casserole de roux sur le feu, versez le bouillon en plusieurs fois en fouettant sans cesse pour délayer le roux, épaissir la sauce et la porter à ébullition.

  7. Réunir et réchauffer

    Remettez la viande et les légumes (sans les aromates) dans la cocotte, ajoutez les champignons poêlés, mélangez le tout à la sauce et réchauffez 10 à 15 minutes.

    15 minutes

  8. Finir et servir

    Au moment de servir, mélangez la crème et les jaunes d'œufs, puis incorporez ce mélange à la sauce en remuant sans arrêt, sans laisser bouillir.

    Parfumez avec le reste du jus de citron, versez dans un plat creux et décorez de brins de persil.
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