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Aux Bons Vivants & Vous

Dessert

Entremets chocolat spéculoos

60 min
Préparation
15 min
Cuisson
900 min
Repos
Difficile
Difficulté
Nombre de personnes
8

Ingrédients

Étapes

  1. Praliné : faire fondre la pralinoise

    Faire fondre la pralinoise au bain-marie.

    Hors du feu, concasser les crêpes et les ajouter à la pralinoise fondue.

  2. Praliné : garnir le cercle

    Placer un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

    Y couler le praliné, le répartir au fond du cercle et laisser prendre au moins 1 heure au réfrigérateur.

    60 minutes

  3. Mousse chocolat : préparer la base

    Faire fondre le chocolat au bain-marie.

    Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter le chocolat fondu petit à petit tout en mélangeant au fouet.

  4. Mousse chocolat : incorporer les blancs

    Monter les blancs en neige bien ferme. Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de blancs dans le chocolat et mélanger énergiquement pour détendre la pâte.

    Ajouter le reste des blancs et mélanger plus délicatement à la spatule : en partant du centre, remonter la masse en tournant le saladier, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et homogène.

  5. Mousse chocolat : couler et réserver

    Verser la mousse dans le cercle, par-dessus le praliné feuilleté.

    Laisser prendre 2 heures au réfrigérateur.

    120 minutes

  6. Mousse spéculoos : préparer la pâte

    Réduire les spéculoos en poudre.

    Verser les 25 cl de crème dans une casserole avec la poudre de spéculoos et chauffer sur feu doux en mélangeant régulièrement, jusqu'à obtenir une sorte de pâte de spéculoos.

  7. Mousse spéculoos : mélanger aux jaunes

    Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la pâte de spéculoos et mélanger.

    Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

  8. Mousse spéculoos : monter la crème

    Monter les 50 cl de crème liquide bien froide en crème fouettée bien ferme.

  9. Mousse spéculoos : ajouter la gélatine

    Mettre la gélatine ramollie et égouttée dans une petite casserole avec 1 c. à c. d'eau et la faire fondre sur feu doux (cette étape est très rapide).

    Verser la gélatine fondue dans le mélange au spéculoos et mélanger.

  10. Mousse spéculoos : finir la mousse

    Ajouter la crème fouettée en 2 ou 3 fois en mélangeant délicatement, comme pour la mousse au chocolat.

    Verser la moitié ou les 2/3 de cette mousse par-dessus la mousse au chocolat. Conserver le reste dans un bol filmé pour la décoration.

  11. Laisser prendre une nuit

    Mettre au réfrigérateur et laisser prendre pendant 12 heures.

    720 minutes

  12. Décorer le lendemain

    Mettre le reste de mousse spéculoos dans une poche munie d'une douille cannelée de 8 mm (on peut la travailler un peu à la spatule avant de la mettre en poche).

    Réaliser une torsade tout autour du gâteau.

    Pour le centre, réduire quelques spéculoos en poudre et les parsemer avec les doigts.

    💡 Il doit normalement vous rester de la mousse spéculoos pour la décoration. J'ai réalisé la ligne décorative 3 de la douille n° 73.
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    Une planche apéro autour des fromages, à composer selon vos envies et à partager entre amis.

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